Editer:snow　Date:2025-07-25 01:34

今日のひとこと：2025-07-25 -うま味調味料の日-

今日は、うま味調味料の日です。

日本うま味調味料協会が制定しました。

1908年（明治41年）のこの日、化学者であり東京帝国理科大学（現：東京大学理学部）の教授であった池田菊苗(いけだ きくなえ)博士が、「グルタミン酸塩を主成分とせる調味料製造法」の特許を取得しました。

博士は、昆布の旨味成分がアミノ酸の一種であるグルタミン酸であることを突き止め、その味を「うま味」と名付けました。

その後、鈴木製薬所（現：味の素株式会社）の鈴木三郎助に製品化を依頼し、翌年の1909年、この新調味料は「味の素」と名付けられ販売されました。博士本人は「グルタミン酸」を「具留多味酸」と表記しました。

記念日は、うま味についての正しい理解とその調味料の普及を目的としており、一般社団法人・日本記念日協会により認定・登録されました。


味には５つあり、それは、甘味、酸味、塩味、苦味、うま味です。
基本五味と呼ばれる「甘味、塩味、酸味、苦味、旨味」と、基本五味には含まれないが、味の嗜好性に深く関わる「渋味、辛味」があるのです。
このうま味を日本人が発見したのです。

そして、うま味はたんぱく質が体内に入ったことを知らせる役割があります。
うま味を感じることで唾液や消化液が分泌されてたんぱく質の消化をスムーズに行うことができます。
うま味が定義されたのは100年前の話です。
他の基本味からするとかなり最近の出来事といえます。
うま味を感じさせる成分はグルタミン酸やイノシン酸、グアニル酸などがあります。
特にグルタミン酸はうま味調味料として広く使われています。
うま味とはどんな味ということになるとなかなか表現しづらいところがあります。

うま味には相乗効果があります。先ほどグルタミン酸・イノシン酸・グアニル酸を紹介しましたが異なるうま味成分が混ざることでうま味の感じ方が強くなります。

このことはうま味が定義されるより大昔から体感的に知られていることです。その証拠にうま味の相乗効果を生かした料理が世界中で現在も活躍しています。

・日本では昆布とかつおの組み合わせ→だし
・中国では鶏肉とねぎや生姜→湯
・ヨーロッパでは野菜と牛肉→ブイヨンのスープ
これらはうま味を知らなかった時代から合わせて使われています。

皆さんも、うま味を旨い事料理に使ってくださいね。

それでは。


出典「和食の旨み - ５つの基本味を正しく理解し活用するための基礎知識を簡単解説」

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